L'olio extravergine d'oliva è un prodotto unico e complesso, il cui sapore e le cui proprietà sono strettamente legati alla varietà di olive da cui proviene.
Le cultivar, ovvero le diverse varietà di olivo, sono come impronte digitali: ognuna di esse conferisce all'olio caratteristiche organolettiche distintive, che vanno dal fruttato all'amaro, dal piccante al dolce.
Panoramica generale sulle cultivar italiane
Le cultivar sono il cuore dell'olio extravergine d'oliva. Ognuna di esse racconta una storia, un territorio, una tradizione. Conoscere le diverse varietà e le loro caratteristiche è fondamentale per apprezzare appieno la complessità e la ricchezza di questo prodotto unico.
In Italia sono presenti numerose cultivar di olivo, ognuna con le sue peculiarità. Fra le più diffuse troviamo:
• Frantoio: una delle varietà più conosciute e apprezzate, originaria della Toscana; produce un olio dal fruttato intenso, con note di erba fresca e mandorla amara
• Leccino: molto diffusa in Toscana e Umbria, questa cultivar dà un olio dal fruttato medio, con note di carciofo e mandorla
• Moraiolo: tipico dell'Umbria, produce un olio dal fruttato intenso, con note di pomodoro verde e mandorla amara
• Coratina: originaria della Puglia, la Coratina dà un olio dal fruttato intenso, con note di carciofo e mandorla amara e con un retrogusto piccante
• Peranzana: varietà tipica della Liguria, produce un olio dal fruttato leggero, con note di erba fresca e mandorla.
Perché la diversità delle cultivar è importante?
La presenza di diverse cultivar in un territorio è fondamentale per ottenere oli extravergini d'oliva di alta qualità. Ogni cultivar, infatti, conferisce all'olio caratteristiche organolettiche uniche, che possono essere combinate per creare blend personalizzati e soddisfare i gusti più diversi.
Inoltre, la diversità genetica delle cultivar è essenziale per garantire la resistenza alle malattie e ai cambiamenti climatici, assicurando così la sostenibilità della produzione olivicola.
Le cultivar umbre: un patrimonio da scoprire
L'Umbria è una regione particolarmente vocata alla coltivazione dell'olivo e vanta una ricca varietà di cultivar. Tra le più importanti troviamo:
• Moraiolo: come già detto, il Moraiolo è una delle cultivar più diffuse in Umbria. Produce un olio dal colore giallo intenso, con un fruttato deciso e persistente, note di pomodoro verde, mandorla amara e un retrogusto leggermente piccante. Questo olio è molto versatile, ideale per condire insalate, zuppe e piatti a base di carne
• Leccino: anche il Leccino è molto diffuso in Umbria, e viene utilizzato per creare blend equilibrati e armonici, contribuendo con il suo fruttato medio e le sue note di carciofo e mandorla
• Frantoio: originario della Toscana è presente anche in Umbria; la sua presenza nel blend dà all'olio un fruttato intenso e complesso
• San Felice: si tratta di una cultivar tipica dei Monti Martani, con la quale si produce un olio dal fruttato intenso, con note di carciofo e mandorla, e un retrogusto leggermente amaro
• Pendolino: altra cultivar presente in Umbria, produce un olio dal fruttato leggero, con note di erba fresca e mandorla
• Agogia: questa è una cultivar antica, presente soprattutto nella zona di Assisi; dà un olio dal fruttato intenso, con note di pomodoro verde e mandorla amara